不装了，我是厨神我摊牌了！ 第815节 (第1/2页)

    什么时候要做，什么时候再把竹笋剥出来。

    为了减少竹笋在空气中暴露的时间，林旭提前把五斤左右的咸肉切成比麻将略小的块，切好放在在筐里备用。

    为了让咸肉的味道更好，又加了一斤左右的金华火腿，同样切成大块。

    接着又剁了七八斤的猪排骨，和咸肉火腿一起放进锅里焯水。

    腌笃鲜这道菜中，腌指的是咸肉、火腿腊肉等腌渍类食材，而鲜则是竹笋、鲜肉、甚至嫩鸡等食材，只要是新鲜的都行。

    腌笃鲜指的就是腌肉炖时鲜，原名叫腌炖鲜，但因为江南地区的口音问题，腌炖鲜成了腌笃鲜。

    但一个“笃”字，却让菜品多了几分诗意。

    也让江南甚至整个长三角地区的人，多了几分别样的乡愁。

    把腌肉和排骨准备妥当，林旭又用热水泡了一些百叶结，这是沪上人做菜的习惯，放点百叶结，让菜品增加几分黄豆的香味。

    这些食材全都准备好，林旭这才拿起竹笋，扒掉外面裹着的黄泥，剥去外衣，干净白嫩的冬笋就被剥了出来。

    剥出来的竹笋不能洗，切掉根部后，先用菜刀竖直切开，接着将竹笋切滚刀块。

    竹笋一共切了十来斤，切好时，锅里的水正好煮开，用勺子撇掉浮沫，再将竹笋下进去进行焯烫。

    竹笋中含有大量草酸，吃多了容易造成结石，而且还有苦涩味，所以吃之前最好焯一遍水，把溶于水的草酸煮出来。

    几分钟后，排骨等食材也不再有浮沫冒出，盛出用热水淘洗一遍。

    接着拿一个汤桶放在灶上，大火烧开将竹笋、排骨、咸肉、火腿四种食材下进去，调入一炒勺黄酒，放入葱姜，重新煮沸撇沫。

    转小火，用煨的方式慢慢煮着。

    腌笃鲜的做法很简单，不用复杂的调味，甚至不用调味，咸肉和火腿中的盐分就足够让味道变得鲜美。

    这道菜不能用大火炖煮，否则会将肉中的油脂炖出来。

    一定要小火微炖，让肉熟透的同时还保持口感，而竹笋经过长时间炖煮，依然会有脆嫩的口感。

    如果做出来的腌笃鲜是浓白的汤汁，那说明火太大，落了下乘。

    最美味的腌笃鲜，汤色是清冽的。

    看似清汤寡水，但喝下去却满是鲜美，植物的鲜、肉的鲜，全都汇聚在清冽的汤中，让人瞬间着迷。

    将腌笃鲜炖上，林旭原本想要做油焖笋的。

    但腌笃鲜需要一个多小时，这会儿做油焖笋有点早。

    他看了眼昨晚剩下的皮渣，打算做一道小时候老妈陈美娟经常做的一道家乡美味——皮渣蒸肉！

    第四百四十九章 一口油焖笋，数九寒天亦是春！钓鱼佬的终极武器！

    过去穷的时候，殷州人把皮渣当成肉来吃。

    现在生活条件好了，关于皮渣的吃法也变得多种多样起来。

    比如炖菜、焖菜、红烧、爆炒等等，都能让皮渣这种廉价的食材焕发出新的生机。

    而现在林旭要做的这道皮渣蒸肉，就是一种新的吃法。

    把做梅菜扣肉的虎皮肉切成五毫米左右的肉片。

    接着把皮渣按照五花肉的宽度切开，同样也切成五毫米的片。

    切好把肉和皮渣倒进盆里，放入腐乳、老抽、生抽、绵白糖、五香粉、八角等调料和香料抓拌均匀，让肉和皮渣都挂上料汁。

    拿来一个蒸碗，将一片五花肉皮朝下摆进去，再摆一片皮渣，这样一层层在碗中摆满，跟做香芋扣肉之类的菜品一样。

    摆满后再将两侧的边边角角摆满。

    做完这些，再摆下一碗，全摆好送入蒸柜，开始蒸制。

    这是林家过年必不可少的一道菜，林老太太特喜欢，她说皮渣代表着过去的苦日子，虎皮五花肉代表着现在富足的生活。

    这道菜不仅好吃，而且还有激励奋斗的意思。

    因为不努力，以后还会沦落到靠皮渣解肉瘾的窘迫地步。

    忙完这些，林旭将热水里浸泡着的百叶结捞出来，再用清水淘洗两遍，攥出水分，放在筐里晾着。

    等出锅前二十分钟丢进去，让百叶结中的豆香味散出去，同时也吸收腌笃鲜那浓郁的鲜香。

    摆弄好百叶结，林旭出来喝了口水，顺便给墩墩尝了尝煮的鸡肝。

    “喵呜……”

    见到鸡肝，正在玩逗猫棒的小家伙居然很喜欢，猛的扑过来，叼起一块就开始吃。

    这会儿正好钱大妈过来，见到墩墩吃鸡肝，好奇的问林旭：

    “猫居然喜欢吃鸡肝啊？”

    林旭点了点头：

    “动物内脏中含有牛磺酸，对