不装了，我是厨神我摊牌了！ 第869节 (第1/2页)

    大概十来分钟后，捞出来，开始用小刀在猪头上面刮，将猪头里里外外全都刮洗干净，至于眼窝、耳洞等四角，也全都清理了一遍。

    正忙着，谢保民和戴建利走了进来。

    今天老戴原本是去二号楼喝茶的，一听说林旭要做扒烧整猪头，就直接上车跟了过来。

    这可是淮扬菜中的一道大菜啊，得看看林兄弟的做法。

    “嚯，收拾得够干净啊。”

    戴建利看着盆里白净的猪头赞叹一声。

    就凭这细致的态度，做出来的猪头就不会太差。

    林旭笑着说道：

    “刚收拾妥当，等会儿还得再用温水冲洗一下，彻底洗净猪头上的污垢，然后才能进行脱骨处理。”

    谢保民看了两眼：

    “再洗一遍就可以脱骨了，别洗太久，否则猪皮泡软的话，一碰就烂。”

    林旭又洗了一遍，把猪头从盆里拿出来，开始脱骨处理。

    先把猪头下巴朝上放在案板上，从下巴的地方下刀，先将下颌到脖子之间的皮肉分开，显露出骨头。

    然后贴着骨头开始剔肉，一点点将猪肉上的肉剔下来，让骨头暴露出来。

    刚开始很难，因为整个下颌的筋比较多，肉和骨头紧紧贴着，得用小刀一点点的剔，而且在剔的过程中，还不能伤到猪皮，否则卖相就毁了。

    将下颌脱出来，就稍稍容易一些了，因为拿掉下颌骨，整个颅腔就会显露出来，到时候再脱骨就变得轻松一些。

    只要小心把颅骨脱出来就行。

    戴建利拿着剔掉的下颌骨看了看，冲魏乾他们说道：

    “都看着点，掌握脱骨的发力技巧，最重要的是，要了解猪头的整体结构，知道有多少块骨头和每块骨头的分布位置，只有这样，才能给猪头脱骨。”

    这需要多加练习，只有积累够足量的经验，做起来才会得心应手。

    林旭之所以这么娴熟，是因为之前系统奖励压猪头肉的完美级技法中，有猪头的整个结构。

    所以他现在做起来才没有无处下手的那种慌张感。

    下颌脱骨后，要先将复杂的猪鼻拱部位给清出来，然后再收拾颅骨。

    卖相上佳的扒烧整猪头，整个猪脸会呈现出笑脸，要达到这个效果，猪鼻拱就得完整，一点不能破坏。

    这个部位剔除好，接下来就是面部了。

    这也是整个猪头最难的地方，因为这里的皮比较薄，有些地方甚至紧贴着骨头，加上眼窝等部位筋膜比较多，一不小心就会导致猪皮破皮。

    好在林旭对猪头的构造比较了解，加上刀工过关，总算有惊无险的将这个部位给脱了出来。

    做完这些，整个猪头最难的部位已经过去。

    他又将整个猪头颅骨脱出来，耳朵一并清理出来，整个脱骨过程就告一段落。

    看着一个猪头从三维变成平面，大家一边感叹这道菜的难度，一边又对接下来的烹制充满了期待。

    做法这么难，吃起来肯定别有一番滋味吧？

    林旭把猪耳朵里收拾一下，又将整个猪头放进了清水中浸泡，先浸泡一下去除血水，顺便让脱骨褶皱的部位在水中重新舒展起来。

    只有这样，才能进行下一步——扒烧！

    第四百七十八章 猪头想要好吃，厨艺、精力和时间缺一不可！

    “头盖骨怎么处理？”

    见林旭把猪头浸泡起来，围观的车仔看着剔出来的颅骨好奇的问了一句。

    虽然颅骨表面的皮肉已经剔除干净，但猪脑还在里面，另外眼窝里面也有不少肉，是不能扔掉的。

    魏乾看了车仔一眼，大家都在关心什么时候开始扒烧，扒烧的时间是多长，只有你在关心剔掉的骨头。

    负责采购的人，关注点果然不一样啊。

    魏乾笑着说道：

    “拿到下面，让老徐做卤肉时趁着煮一下，谁想啃骨头直接吃了就行。”

    猪头的头盖骨肉不是很多，而且啃起来有点费劲，想要吃干净还要把头骨从中间劈开。

    而能劈头盖骨的地方，也就楼下的卤品部了，他们有劈颅骨专用的斧头，比楼上的菜刀要好用很多。

    车仔也没拒绝，拿着去了楼下。

    朱勇看着水中浸泡着猪头好奇的问道：

    “老板，这得泡多久啊？啥时候能开始做？”

    庄一舟对这道菜挺了解，他说道：

    “得泡俩小时以上，这样才能把血水浸泡出来，泡好还得先飞水定型，顺便把猪鼻孔里的粘膜和猪舌头上舌苔全都刮一遍，口腔里面的一些粘膜也得去掉，这些全都做完，才能摆在锅里小火煨着。”

    戴建利补充道：

    “煨的时候要注意造型，要用大量糖色上色，还要提前把卤汤调好，而卤汤还得用高汤，配上各种香料和冰糖先熬好……总之就是很麻