不装了，我是厨神我摊牌了！ 第870节 (第2/2页)

个大盘子上，在口腔等肉比较薄的部位垫上一些生菜叶，接着拿一个大盘子扣在上面。

    快速翻转过来，猪头就正面朝上扣在了盘中。

    拿掉上面的盘子和竹篦，再将已经煮烂的葱姜挑去，整个猪头这才正式出现在了大家面前。

    猪头很大，个头完整，加上口腔部位被生菜撑起来的缘故，看上去很饱满圆润。

    而猪嘴两端自然形成的向上弧度，配上眯着眼的猪眼睛，仿佛在微笑。

    一道菜居然做出了微笑的表情，这对当年吃这道菜文人来说，自然是要吟诗作对赞叹一番的。

    淮扬菜有三大特点，平中出奇，淡中显味，怪中见雅。

    而三头宴，正好符合这三个特点。

    拆烩鲢鱼头代表着平中出奇，鲢鱼头并不名贵，但却因为多了拆烩的步骤，变得美观大气，在平淡中凸显惊奇。

    蟹粉狮子头代表着淡中显味，看似清澈见底，淡而无味，入口却味道浓郁，齿颊留香，看似无味，却有着说不尽的美味。

    至于扒烧整猪头，则是怪中见雅的代表菜。

    猪头，人人弃之不用的贱货，甚至还夹杂着尿盆烹煮的名气，但却被这复杂的烹制方式，做到了大俗之中见大雅，从而登上大雅之堂。

    淮扬菜中，只要上扒烧整猪头，就绝对是整个餐桌上的主菜、轴菜、大菜，别的菜品再好，也只能沦为配角。

    这就是俗中见雅的妙处。

    也是对这道扒烧整猪头的最大褒奖。

    唯一可惜的是，做法太复杂，普通人想一尝究竟难度挺高。

    自己动手做的话，做不来，拿钱去饭店里吃，也不一定能吃着。

    谢保民拿筷子把猪脸调整好，随即吩咐道：

    “魏乾，用高汤烫点小油菜给猪头做个围边。”

    “好嘞！”

    猪头虽然已经出锅，但这道菜还没做好。

    还差长征路上的最后一步——浇汁。

    林旭用漏勺将锅里的料渣全都打出来，接着把火调大，等汤汁烧开，用勺子不断在锅里搅拌。

    通过这样的方式，把卤汤中的水分熬出来。

    猪头富含胶质，在炖煮的过程中，无数胶质已经融进了汤里，所以根本不用勾芡，直接大火烧就行。

    随着水分的蒸发，锅里的卤汤变得越来越粘稠，颜色也越来越红亮。

    马志强看着这一幕，好奇的问道：

    “这卤汤，跟冰糖肘子的汤挺像，都是原汤收紧，都放了好多冰糖，都是颜色红润……这俩菜是不是有啥联系啊？”

    诶？

    这个问题很值得讨论。

    在场的虽然都是厨师，不太清楚烹饪的变迁史，但有人懂啊。

    戴建利拿着手机，拍了下猪头，又拍了下锅里熬制的卤汤，随即发给了耿立山：

    “立山先生，店里今天做扒烧整猪头，最后收尾的方法跟冰糖肘子很相似，这两道菜有什么联系吗？”

    很快，耿立山就回了条消息：

    “别说，还真有联系，淮扬菜中的扒烧整猪头，大概率是源自鲁菜，因为《金瓶梅》那本书中，出现过一道名叫冰糖炖猪头的菜品，这应该就是扒烧整猪头的前身。”

    金瓶梅成书的时期，也是京杭大运河蓬勃发展的时期，南北方交流频繁，有烹饪技法流传也正常。

    古代的烹饪文化传播，基本上就是随着商业发展和官员升迁。

    比如著名的宫保鸡丁，鲁菜有，川菜有，贵州菜也有，原因就是当事人在这几个地方为官。

    而东坡肉，也随着苏东坡的工作调动传播开来的。

    耿立山说完又发了一句：

    “具体的等我到店里再说吧，林小友做好吃的居然不喊我，这得连罚他三杯！”

    戴建利笑着对林旭说道：

    “得，你把兄弟不高兴了。”

    “我担心做不好，所以没通知太多人，没想到还得罪人了呢……”

    林旭笑了笑，继续用勺子在锅里搅动着。

    等到卤汤跟胶一样粘稠，舀起一勺，卤汤在勺中仿佛一大团熬化的松胶一样粘稠。

    可以了，可以浇汁了。

    他盛着锅里的卤汤，均匀的浇在猪头身上。

    这些卤汤富含油脂，同时又有糖液、高汤、胶质等等，色泽油润红亮，香气浓郁绵长，浇在用油菜围边的猪头上，原本枣红色的猪头顿时像镀了一层琥珀。

    红润的颜色泛着油光，可太吸引人了！

    “我去，这卖相也太好了吧？”

    “看起来就馋得慌。”