第128章 (第2/2页)

下操作台上的小料。

    牛肉已腌渍了一整晚, 逆着纹理切下的薄片, 经过了好?几味调料的腌渍，放进去的水分?已充分?被肉的空隙所吸饱。

    其表面的纹路因水分?的加入，而隐隐变得模糊, 又裹上小苏打?、生?粉等白色粉末，中和起极淡的血水，形成暗白色的浆。

    调味加上牛肉，已放了一整夜。小苏打?柔和粗纤维，愈加柔嫩起肉质，姜汁生?抽等调味浸透肉的空隙，去除多余的腥膻，保留小小一部分?恰到好?处的牛肉味。

    铁盆旁边是另一铁盆。

    盛满萧雨歇买的鲜河粉，没买干河粉的原因很?简单，因还需要泡上一遭，又需要撒入些油。萧雨歇买的并不是干河粉，过程稍显复杂又比较耗时。

    故而，他直接买了鲜河粉。不买不知道，市面上的河粉竟也分?成几种。

    宽、细不同，薄、厚不同，纯米浆制作的，又或加入了少许淀粉制成的。

    属性不同，做出来?的炒粉也就?不一样。

    太薄太细加入了淀粉的，炒过之后容易碎。口感、形象皆大打?折扣。

    萧雨歇选择的是用纯米浆制作，微偏宽的沙河粉，也是俗称的宽河粉。

    比起其他种类，该河粉已不算容易碎的那一批，但为了更好?的保证河粉的完整性，后续的烹饪工作仍需要以颠锅为主。

    这样一来?，对厨具的选择，对对厨师本人?的厨艺水平，就?有?着过多的要求。

    萧雨歇私底下自己试了试，他能胜任，唯独一点，颠锅颠的时间长了胳膊很?酸。

    也不知道按照他目前准备的分?量，做完全部之后，他胳膊还能不能是自己的。

    “干…干炒牛河？”顺着萧雨歇的视线，食客诡瞧见?了操作台后放着的材料。

    他一头雾水，“牛河是？”

    “是用全都是牛的河吗？”

    “不是。”萧雨歇摇头，估计对方没看出来?铁盆里装着的都是些什么，他解释：“是牛肉和河粉的合称。”

    “河粉就?是米做的粉条。”萧雨歇越说越感觉自己解释不明白了。

    直接掀开铺在河粉上的塑料，满满一大盆河粉浸在盆里，白嫩白嫩的一条叠着一条。

    他又从一旁搬起，切号的各式配菜，豆芽、韭黄、葱段。

    和之前的米线不同，米线的配菜虽然也是用到了豆芽，不过那豆芽是全头全尾的全部放进了锅中。

    这次的配菜，要求稍微有?些高，为口感为美观考虑，需要摘掉首尾，去掉带着土腥的尾，略微发苦的头，只?是保留笔直的茎。

    葱花、韭黄也类似，前者只?留尾端，后者只?留最前边的部分?。

    过程有?点繁琐，成品却是值得的。别的不说，就?这一盘盘鲜嫩的白、绿、黄，光是看着就?让人?熨帖。

    显得一旁的牛肉存在感倒不是非常强了。

    “我去，这些都是配菜？这么多东西？”有?食客傻了眼?。

    “豆芽？韭黄？和葱？不错不错都是我喜欢吃的配菜啊。”有?食客迫不及待，“现在能点餐不？”

    “这什么牛河，给我来?上一份。”说完，它又问：“份量足吗？”

    “一份能吃饱不？”要是一份吃不饱，它在琢磨着点些别的东西。

    萧雨歇点头，“一般是足够的，份量挺大的，要是比较能吃的话，建议你再点一个茶叶蛋又或者煎蛋。”

    日日红早餐铺餐品的份量，向来?都是比较足的。

    通常情况下，一份干炒牛河就?足够了，顶能吃的人也不过再加上一个蛋。

    “那行，帮我来上一个。”

    “好?了。”店员帮众人?下单，萧雨歇则站到了铁锅旁。

    后厨的锅具又很?多，从不粘的平底锅再到铁锅，林林总总大大小小不下二十个。

    其中，最能够翻炒出锅气的锅非铁锅莫属。

    得益于铁的导热性，会在高温猛火的情况下，迅速使锅内的油脂、酱汁表面焦化?，锁住鲜味多出焦香。

    这就?是为什么，很?多人都觉得大铁锅炖出来的东西更够味一些的主要原因。

    铁锅的优点如上，缺点也是显而易见?的，首先它粘锅。

    尤其是炒了腌渍的牛肉，如果没有?即使清理干净，后续非常容易把?好?好?的一份河粉，搞成支离破碎的小端，夹都夹不起来?。

    以防万一，萧雨歇一共准备了两口锅，均仔仔细细保养过。